炸油条一定需要泡打粉吗？能用酵母粉代替泡打粉做油条吗

　　炸油条并不一定需要泡打粉。

　　我自己炸油条的时候，一般用两种方式进行蓬松：一种是用泡打粉，另一种则是用酵母。

　　自己做油条，还有另一个方法是用酵母，但是这个办法就是费力，需要不断地去试。泡打粉可以随时配到面里使用，但酵母则需要发酵起码一晚上，利用的是酵母将糖转化为二氧化碳和酒精的原理。这个过程，如果发过了，面就会酸，发的不够，面又太硬，所以掌握起来不是太容易，需要自己摸索。一般观察到面团的体积发到4倍左右大小的时候，就合适了。

　　酵母做出来的油条，其实有点像炸馒头片，因为酵母代谢的产物比较复杂，尤其是还能让一些多糖降解成寡糖或者单糖，所以香味会显得很浓郁。相对来说，小苏打直接膨胀出来的，有点像市面上常见的膨化食品，脆则脆矣，但味道并不丰富。当然，将两者结合起来使用，也不失为一种好的办法。

　　泡打粉其实对人体是没什么危害的，也是允许被使用的食品添加剂。不过，传统的“泡打粉”，所用的酸性物质其实不是酒石酸系列，而是明矾。明矾学名叫水合硫酸铝钾，由于铝盐在溶于水之后会发生水解形成酸性，与小苏打结合时，便会形成氢氧化铝和二氧化碳。按照现在的健康观点，铝元素过量摄入，对人体是有害的，所以明矾油条也不被允许，但小贩小摊仍然难免。